WILD HARVEST

September

^Bramensap

^{Augustus en september
zijn voor mij de bramen maanden. Iedereen die regelmatig zoekt kent in zijn
omgeving wel de plekken die jaarlijks een flinke oogst geven. Het zijn
plekken die gekoesterd worden. Toen we in Groningen woonden waren dat een
aantal houtwallen in Noordlaren. Maar ook in Warffum en verderop op het
Hogeland hadden we een aantal plaatsen waar we in augustus en september met
lege emmers maar vol vertrouwen naar toe gingen. Nu in Zwolle moeten we de
plekken nog vinden. Afgelopen week, we voeren met de kano de Aa af, werden we
verast door een oever die letterlijk behangen was met braam. De uitlopers hingen
tot boven het water. We konden ze op mondhoogte plukken.}

^§^Bramen

^{De bramen kort met koud water spoelen. Met
ruim aanhangend water verwarmen en 10 minuten flink laten koken. Schuim
afscheppen. De brij daarna door een kaasdoek laten lopen om het sap te
scheiden van moes en pitten. Het sap vervolgens nog ongeveer 4 minuten laten
koken, (zonder toevoeging van suiker) en zo warm mogelijk in schone flessen*
gieten. Het ongesuikerde sap kan onbeperkte tijd worden bewaard, wanneer de
flessen luchtdicht zijn afgesloten. Voor gebruik kan suiker naar smaak aan
het sap worden toegevoegd en kan het eventueel worden verdund.}

^{Het onverdunde sap kan met bijvoorbeeld
maizena (eetlepel per liter) en suiker
(kop per l.) gebonden worden tot saus. Warm en koud lekker als toetje bij
yoghurt, ijs of vla.}

^{In Scandinavië worden de gebonden
vruchtensappen evt. gekruid met bijvoorbeeld kaneel, gagel of koriander,
opgediend als koude soep.}

^{* Er werden hier wel jeneverflessen voor
gebruikt, omdat deze van zichzelf steriel zijn.}

^{Cranberriesap & Compote}

^{Eind van de maand breekt het cranberrieseizoen
weer aan. Alle reden om weer eens een lang weekend naar Terschelling te gaan.
We plukken dan voldoende cranberries om compôte en sap van te maken. Met
kerst combineert de compote goed bij gans of ander wild.}

^§^{Cranberries – 1 kg.}

^{SAP - De cranberries verwarmen met 1
liter water en 10 minuten zachtjes laten koken. De brij daarna in een
vruchtenpers of sapcentrifuge bewerken of door een zeef of doek uitpersen. Het
sap nog ongeveer 4 minuten laten koken, (zonder toevoeging van suiker) en zo
warm mogelijk in flessen gieten. Het ongesuikerde sap kan onbeperkte tijd
worden bewaard, wanneer de flessen luchtdicht zijn afgesloten. Voor gebruik
kan suiker naar smaak aan het sap worden toegevoegd en kan het eventueel
worden verdund.}

^{COMPOTE - De cranberries met 0.75 liter
water en 700 gram suiker gedurende 5 minuten koken. Tijdens het roeren af en
toe zachtjes opschudden, maar niet te veel roeren om de vorm van de bessen
intact te houden. Direct gebruiken of in potten met wijde hals luchtdicht
afsluiten.}

^{Dutch
Oven Zuurkool en cranberries}

^{Recept voor 4
personen. Aan het eind van de zomer krijgen we alweer zin in zuurkool. Met de
cranberries in dit recept maak je er een echt nazomer gerecht van.}

^§^{Spekjes - 100 gram, in
dobbelsteentjes gesneden}

^§^{Ui - 2, gesnipperd}

^§^{Gehakt - 450 g., geruld}

^§^{Zuurkool - 600 g.}

^§^{Cranberries - 75 g., vers
of op sap}

^§^{Cranberrie compôte - 75
g.}

^§^{Aardappelpuree - 1 kg}

^§^{Peper en zout - Naar smaak}

^{Bak de spekjes, uitjes en het gehakt in
de Dutch Oven (DO) mooi bruin (1). Neem het mengsel uit de Dutch Oven en zet
het even apart. Voeg de cranberries aan de zuurkool toe en sudder het geheel
in de Dutch Oven gaar (1). De zuurkool daarna afgieten en apart nemen. Neem
de DO van het vuur. Doe de cranberrie compôte en de gebakken spekjes, uitjes
en gehakt in de DO en verdeel het over de bodem. Hierover komt vervolgens de
gegaarde zuurkool. Dek dit tenslotte
af met de aardappelpuree en zet de Dutch Oven terug op het vuur (2). Laat
nog tenminste een half uur staan.}

^{Dutch
Oven gebruik}

^{Dit recept gaat uit van een DO 9 (Dutch Oven met
een volume van 9 Quart en een diameter van 12 inch). Start met 14 gloeiende
briketten onder de pan (1), Vervolgens worden er 6 briketten onder en 10
briketten boven de DO gebruikt (2). Meer over het gebruik van de Dutch Oven
lees je op}^www.qvist.nl^.